Sommelier della frutta o agri-alchimista?
In tempi di crisi, la creatività è un plus importante, anche quando si tratta di inventarsi una professione. E la cucina è da sempre un luogo di grande creatività. Via libera allora a figure professionali magari bizzarre, ma in grado di conquistare un posto nel mercato,dall'agrigelataio al sommelier della frutta, all'affinatore di formaggi.Ma ci sono anche il birraio a chilometri zero e l'alchimista di campagna. Il censimento di questi nuovi mestieri del gusto è realizzato da Coldiretti, che ha passato in rassegna le idee imprenditoriali innovative che si moltiplicano per rispondere alla nuova domanda alimentare.
Ad esempio, in provincia di Torino c'è la cascina San Pe' a Poirino, dove si produce latte di alta qualità. Un parte di questo viene utilizzato per creare gelato, sotto gli occhi di scolaresche o di visitatori in gita che così possono conoscere per intero il processo di trasformazione. Il giro in azienda comprende la visita alla stalla con circa duecento bovini e alla nursery con i vitellini neonati, e alla sala di mungitura dove ogni giorno si mungono circa 20 quintali di latte. Si prosegue poi nel laboratorio di gelateria dove si assiste alla trasformazione del latte in gelato con relativa spiegazione (nessun uso di coloranti o conservanti, biodiversità di alimenti in base alle stagioni con la frutta che cresce nel frutteto della fattoria, ecc.), con degustazione finale del gelato di fiordilatte appena fatto. Insomma, qui è al lavoro l'agri-gelataio.
Il "sommelier della frutta" è un'altra nuova figura professionale nata grazie a Onafrut della Coldiretti, la prima associazione nazionale assaggiatori della frutta. Questi professionisti si propongono di insegnare a riconoscere le diverse varietà di frutta, il grado di maturazione, sapore, colore, origine e profumo di mele, pere, pesche e anche dei piccoli frutti. Ci sono poi i "maestri assaggiatori",il grado più alto della categoria, ammessi a frequentare corsi tenuti da docenti universitari ed esperti in analisi sensoriale. Questi personaggi sono stati in grado di trasformare, grazie a queste conoscenze, un hobby in un vero e proprio lavoro.
C'è poi chi ha passione e competenza nel campo caseario: un mastro casaro più evoluto può trasformarsi in "affinatore di formaggi". Affinare un formaggio vuol dire portare il prodotto, dopo la fase di stagionatura, a una qualità superiore e a un gusto tipico ed esclusivo del territorio di provenienza. L'azienda di solito acquista il latte dagli allevatori della zona che vivono, ad esempio, in alta montagna e trasforma il loro latte direttamente in quota, appena munto. Poi, il formaggio fresco di giornata viene portato nei laboratori aziendali dove i formaggi vengono riposti nelle cantine e girati e ripuliti ogni mattina, uno ad uno., per "caricarsi" di profumi e sapori tipici di quel luogo.
C'è poi l'alchimista di campagna, come Saverio Denti, in Emilia Romagna, il quale ha invece recuperato l'uso dell'assenzio, tanto amato dai poeti maledetti e perseguitato nei secoli. Attraverso curiose ed interessanti sperimentazioni ha creato l'assenzio del "Mistico speziale", uno speciale distillato composto da anice verde, finocchio, artemisia, melissa e issopo, tutte erbe coltivate nei terreni dell'azienda. Le erbe vengono lasciate macerare come si faceva un tempo, nei laboratori dell'azienda e in seguito alloggiate in preziosi alambicchi con alcol a 85 gradi, e distillati attraverso un'esclusiva lavorazione manuale.
E per chi ama la birra c'è l'esempio di un imprenditore campano, Vito Pagnotta, che, nell'azienda dove si produceva il grano, oggi fa nascere con il sostegno della Coldiretti un'ottima birra artigianale, rigorosamente a chilometri zero.L'azienda punta sulla ricerca e sulla qualità, trasformando i propri cereali nella materia prima per la produzione artigianale della birra.
(COPIATO DA: http://www.tgcom24.mediaset.it)
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